Фото: up74.ru
Ученые Южного Урала изучили консервирующие свойства облепихи, яблока, смородины и винограда.
По словам биологов, чтобы плоды урожая сохраняли свои полезные свойства и долго не портились, их вялят и солят, а также консервируют на зиму. Для этого обычно используют химические консерванты — сорбат калия или бензоат натрия. Но, по мнению ученых, синтетические консерванты небезопасны, ведь они могут вызвать аллергию, а большие дозы бензоата натрия негативно влияют на нервную систему. Ученые предлагают по примеру наших бабушек для консервирования применять не химию, а натуральный продукт.
Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Собхи Аль Сухайми вместе с коллегами из Египта, Екатеринбурга и Москвы исследовал консервирующие свойства натуральных заменителей — экстракта яблочной кожуры, плодов облепихи, листьев черной смородины и виноградного жмыха. Ученые пришли к заключению, что эти вещества препятствуют окислению и сдерживают развитие бактерий.
Лучшую антиоксидантную активность показал экстракт жмыха винограда, так как в его составе есть фенольные соединения — флавонолы, которые на 60-70% снижают окисление. Но на Урале привозной виноград стоит недешево, так что есть более доступный нашим садоводам вариант.
«Экстракт яблочной кожуры нужной концентрации также показал себя хорошим антиоксидантом — 57%, — заявляют авторы научной работы. — По данным исследований, этого вполне достаточно для применения яблочной кожуры как консерванта даже в промышленных масштабах. Неплохо защищает от порчи и листва черной смородины, которую традиционно кладут в банки при засолке огурцов, ее антиоксидантные способности — 44,5%».
А вот лучшую активность против бактерий продемонстрировал экстракт плодов облепихи. Неслучайно ее полезные свойства давно заметили и народные целители, и медики.
«Для создания производственной технологии изготовления консервантов из природного сырья нужны дальнейшие исследования. Полученные данные обнадеживают, но необходимо еще подобрать комбинации и концентрации натуральных консервантов, которые обеспечат сохранность и вкусовые свойства продукта», — резюмируют ученые. Автор: Евгений Аникиенко Фото: Дмитрий Куткин («Вечерний Челябинск»)
Источник: Южноуральская панорама
04.09.2024 09:40
